Оленина с брусничным соусом

Мясо отделяем от фасций, солим, посыпаем розмарином, раздавленной можжевеловой ягодой, плотно заворачиваем в пищевую пленку, нагреваем воду до 50 градусов, настраиваем духовку на 60 градусов, чтобы температура воды в кастрюле поддерживалась 50–52 градуса, отправляем мясо в пленке на один час в духовку.

Мелко шинкуем савойскую капусту, обжариваем на небольшом количестве растительного масла, добавляем немного телячьего бульона, тушим около 10 минут. Грибы бланшируем, сушим бумажным полотенцем, обжариваем на небольшом количестве сливочного масла. Бруснику несколько ягод оставляем для украшения, остальные смешиваем с вином, упариваем в два раза, отдельно пассеруем лук-шалот мелкий, добавляем телячий бульон, веточку тимьяна, упариваем. Затем пробиваем в блендере вино с брусникой, процеживаем и соединяем с упаренным и процеженным телячьим бульоном, и упариваем до состояния соуса, снимаем с огня и вбиваем чуть сливочного масла — соус приобретает приятный и красивый блеск. Достаем мясо, обсушиваем и обжариваем на небольшом количестве сливочного масла.