От лозы к вину
Вина Шампани производят только из винограда, который был выращен, собран и винифицирован на территории французского региона Шампань. Благодаря особенностям географического положения, составу почвы и климату этот виноград обладает уникальными характеристиками, которые невозможно воспроизвести в любой другой точке мира.

Champagne производится методом естественного брожения в бутылках в соответствии со строгими правилами, описанными в нормативных документах наименования Champagne и охватывающими все этапы производства вин.

Основные правила:
1
использование разрешённых сортов винограда: Шардоне, Пино Нуар, Менье, Арбан, Пти Мелье, Пино Блан и Пино Гри
2
короткая подрезка лозы (подрезка Кордон, Шабли и Гюйо);
3
ограничение объёма урожая, собираемого с 1 гектара;
4
минимальное содержание алкоголя (устанавливается ежегодно);
5
использование только специально отведённых под производство и хранение Champagne помещений;
6
традиционный шампанский метод производства – «Méthode Champenoise»;
7
минимальный срок выдержки вина в бутылках – 15 месяцев.
сорта винограда
Выбор сортов винограда был продиктован особенностями терруара Шампани. Сегодня виноградники в основном заняты сортами пино нуар, менье (красные) и шардоне (белый). Также разрешено выращивать белые сорта арбан, пти мелье, пино блан и пино гри, но на их долю приходится менее 0,3% всех посадок.
Пино нуар занимает 38% площади виноградников.
Этот сорт лучше всего себя чувствует на известняковой почве в прохладном климате. Более всего распространён в районах Монтань-де-Реймс и Кот-де-Бар. Вина из пино нуар отличаются легко уловимыми нотами красных ягод и выразительным характером. Кроме того, этот сорт делает ассамбляж более структурным.
Менье занимает 32% площади виноградников.
Этот сорт более неприхотлив и морозоустойчив в силу позднего распускания почек. Он особенно хорошо подходит для насыщенных глиной почв Валле-де-ла-Марн и способен переносить неблагоприятные погодные условия. Менье даёт гибкие, фруктовые, быстро развивающиеся вина, а ассамбляжу придаёт округлости.
Шардоне занимает 30% площади виноградников.
Этот сорт безраздельно властвует в Кот-де-Блан. Вина из этого сорта имеют утончённый аромат с цветочными, цитрусовыми и иногда минеральными нотами. Шардоне развивается медленно, а потому идеален для вин, предназначенных для долгой выдержки.
О любых работах, связанных с выкорчёвыванием и пересадкой лоз (или высаживанием новых), винодел обязан уведомлять местные власти. Лозы следует высадить до конца мая (или до конца июля для растений, выращиваемых в горшках), предварительно подготовив землю и дав ей отдохнуть.
По требованиям AOC Champagne вино должно производиться из ягод, полученных не раньше третьего года жизни лозы, то есть спустя два года после её высадки.
Процесс производства вина
Настоящее шампанское производится путем вторичного брожения в бутылке.

Тот же метод в отношении игристых вин, производимых не в Шампани, заменяется термином традиционный метод – méthode traditionnelle. Состоит он в следующем.

1 этап – Сбор урожая. Виноград собирают вручную.

2 этап - Создание базового вина. Собранный виноград отправляют под пресс, делают базовое вино – обычное тихое вино, довольно кислое, к употреблению мало пригодное.

3 этап – Ассамбляж - смешивание базовых вин, добиваясь желаемого вкуса, отвечающего стилистике данного производителя. Смешивать могут как вина разных годов, так и вина одного урожая. Основная идея этого смешивания, которое называется ассамбляж – добиться постоянства вкуса, сглаживая ежегодные колебания в качестве и особенностях урожая. Полученную смесь называют кюве (cuvee).

4 этап – Тираж. Затем смесь базовых вин разливают по бутылкам и добавляют так называемый тиражный ликёр (liqueur de tirage) – вино с растворённым в нём тростниковым сахаром и специально выведенными штаммами дрожжей. Бутылки закупориваются временными металлическими крышками (crown cap, как на пиве), иногда с использованием пластикового уплотнителя бидюль (bidule), который может иметь форму стаканчика для упрощения сбора осадка.

Некоторые (очень немногие) производители проводят вторичную ферментацию под натуральной временной пробкой, аргументируя это тем, что её пористая структура пропускает чуть больше кислорода, делая вино мягче, а игру пузырьков тоньше. В этом случае пробку на бутылке удерживает скоба, называемая агра́ф (фр. agrafe):

Вино в бутылке снова начинает бродить, и т.к. бутылка плотно укупорена, то углекислый газ растворяется в вине, превращая тихое вино в игристое.

Когда брожение заканчивается, бутылки остаются в погребе в горизонтальном положении на деревянных рейках (фр. sur latte) для выдержки на осадке из отработанных дрожжей (выдержка sur lie) и продуктов их автолиза (посмертного разложения). Чем дольше выдержка на осадке, тем более тонким и изысканным получается букет. Законодательный минимум в Шампани составляет 12 мес. выдержки игристого на осадке (плюс три месяца после снятия с осадка), но на практике эти сроки всегда больше.
5 этап – Ремюаж. По окончании такой выдержки бутылки вверх дном помещают на специальный пюпитр для сбора осадка в горлышке.

Бутылки регулярно поворачивуют вокруг своей оси, увеличивая угол их посадки в отверстиях пюпитра, т.е. бутылки принимают всё более вертикальное положение. Цель такой манипуляции – собрать весь осадок в горлышке, не давая ему прилипать к стенкам бутылки. Этот процесс носит название ремюаж. Впервые пюпитры для ремюажа были использованы шампанским домом вдовы Клико.

На многих современных производствах архаичные деревянные пюпитры уступили место современным жиропалетам – автоматизированным ячеистым кубам, заменяющим ручной труд по проворачиванию бутылок. Внедрением этой новации отрасль обязана производителям кавы из Каталонии.

6 этап – Дегоржаж. Собранный таким образом осадок замораживают, сильно охлаждая зону горлышка бутылки, погружая её в соляной раствор или гликоль. Затем бутылки – уже в нормальном положении – открывают, и льдышка с осадком под давлением сама покидает бутылку. Этот процесс удаления осадка называется дегоржаж (фр. dégorgeage).


7 этап – Дозаж. После дегоржажа осуществляют долив (для возмещения потерь вина при извлечении замороженного осадка) и добавляют т.н. дозажный ликёр (liqueur de dosage, он же экспедиционный ликёр liqueur d'expedition), содержащий растворённый в этом же вине сахар с "секретными добавками" производителя и закрывают постоянной (натуральной корковой) пробкой, удерживаемой на бутылке витой проволокой – мюзле́. Именно на этапе дозажа определяется сладость конечного продукта. В зависимости от содержания сахара выделяют:

8 этап – Укупорка. Давление в бутылке готового шампанского: 5-6 атм.


В зависимости от содержания сахара выделяют: